Stockfisch, ein heikles Thema!

Entweder man mag ihn oder man verabscheut ihn. Dazwischen gibt es nichts. So erfuhr ich es jedenfalls immer wieder im Bekanntenkreis. Das kuriose daran ist, die meisten hatten noch nie Stockfisch probiert. Ein reines Vorurteil also, wie so oft, wenn es um spezielle Speisen geht.
In einigen Teilen Portugals gehört Stockfisch unbedingt zur Weihnachtstradition.

Ich esse Stockfisch für mein Leben gern. Genau gesagt ist das, was wir meistens essen, gar kein Stockfisch, sondern Klippfisch (links oben). Also hier noch mal für Anfänger:

Stockfisch ist Fisch, der ganz leicht gesalzen wird und dann an der Luft trocknet, dazu verwendet man Seelachs oder Bonito (links unten). Er fermentiert durch das Trocknen, wird dunkelbraun und sieht gar nicht mehr schön aus, schmeckt aber - richtig zubereitet - extrem gut. Leider ist er sehr hochpreisig.

Das andere, also das, was wir meistens essen, wenn wir Stockfisch meinen, ist Klippfisch. Dieser kommt schon seit Jahrzehnten aus Norwegen nach Portugal, oder in andere mediterrane Länder. Er wird dort gleich nach dem Fang, also noch auf dem Schiff, stark eingesalzen und  im geschlossenen Raum unter Deck mit der dicken Salzschicht zum Trocknen gebracht. Hierbei handelt es sich um Kabeljau, was ihm in Portugal den Namen Bacalhau eingebracht hat.

Man sagt, die portugiesische Hausfrau kennt mindestens 365 verschiedene Zubereitungsarten, für jeden Tag im Jahr eine. Das erstaunt mich nicht, kenne ich doch auch schon zehn verschiedene.

Das liebste Rezept für mich ist ein schönes Stück Stockfisch/Klippfisch als Tranche gebraten oder gedünstet. Das mache ich, wenn ich ein besonders dickes und weißes Stück habe. Das ist zwar das teuerste, aber es ist eben auch die beste Qualität.

Dazu brate ich die Tranche einfach in Olivenöl an und würze nach Gusto. Z. B. mit Petersilien- oder Koriandergrün. Mit Knoblauch oder Schalotten mit Pfeffer oder Piri Piri. Dazu gieße ich einen Schluck Weißwein. Den Wein reduziere ich in der Pfanne, damit er karamelisiert. Das macht den Bratensatz besonders köstlich. Diesen Bodensatz direkt aus der Pfanne mit Weißbrot herauswischen, lecker!

Dazu passt jeder Salat oder auch jedes Gemüse.

In Portugal trinkt man zum Stockfisch oft Rotwein. Ich finde das auch sehr bekömmlich und halte mich ebenfalls daran.

Kaufen kann man guten Stockfisch oft beim Italiener des Vertrauens. Für mich aber, ist die beste Adresse "Clara's", in der Ückendorfer Strasse 138, in Gelsenkirchen. Clara Amaral hat dort ein portugiesisches Lebensmittelgeschäft, indem all die Dinge verkauft werden, die man zum tägl. Leben braucht. Es ist schon ein Kuriosum, dieser Laden. Dienstags gibt es frischen Fisch aus Portugal, vielleicht! Wenn man Glück hat auch die leckeren Pastel Nata, diese kleinen Puddingküchlein, die wohl jeder Portugal Reisender kennt, vielleicht! Zu Weihnachten den bekannten Grünkohl, Weihnachtskohl den man unbedingt zum Stockfisch isst, wenn man ihn bekommt. Natütlich verkauft sie auch Vinhos und Oliven und nicht zu vergessen die wunderbaren Pastéis de Bacalhau die nur aufgebacken werden müssen und die Caldo verde aus der Tiefkühltruhe, die schnell zubereitet ist.

Aus Porto Santo zurück, bin ich natürlich voll mit Stockfisch - Ideen. Hier findet Ihr ein paar Rezepte dazu aus meinem Familienkochbuch.

Die EU Fischereiminister haben sich grundsätzlich auf die im kommenden Jahr zulässigen Fangmengen in den nördlichen und westlichen Hoheitsgewässern der Gemeinschaft verständigt. Die wichtigsten Speisefischarten wie z.B. Kabeljau werden um etwa 25 % gekürzt.